Приготовление идеальной чашки кофе – самый ответственный момент на пути кофейного зерна: от созревания ягод и до раздражения вкусовых рецепторов на сосочках вашего языка. Покупка самого лучшего кофе может разочаровать, если его неправильно заварить. Понятно, что хотелось бы просто купить отличное кофейное зерно, а остальное получится само собой, но это не так. Фермеры и обжарщики выполняют свои обязанности, а в вашей ответственности – приготовить себе классную чашечку кофе. Если кто-нибудь из участников этого процесса допустит ошибку, то идеального кофе не получится.

 

Основное – это понимание того, что происходит во время процесса заваривания. Измельченные частицы кофейного зерна подвергаются воздействию горячей воды для извлечения растворимых веществ (ароматические соединения, твердые вещества и масла). В результате образуется раствор, который мы называем кофе. Идеально было бы извлечь все нужные вещества из зерна и оставить все, что отрицательно влияет на вкус. Возможно ли это? Пока нет.

 

Соотношение кофе и воды , TDS, уровень экстракции

 

Правильный способ дозирования кофе — по весу. Если вы серьезно относитесь ко всему этому, то следует инвестировать в точные весы со шкалой в десятые доли грамма, с которыми можно точно взвешивать небольшие порции кофе. Измерение кофе по объему нежелательно, так как возникает погрешность из-за визуальной оценки объема и разной плотности зерен. Соотношение молотого кофе и количества воды называется соотношением заваривания (brewing ratio). Опытным путем установлено, что оптимальное, по вкусовым характеристикам, соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (кроме эспрессо) – 6 г на 100 мл воды, а для эспрессо – 50 г на 100 мл напитка, т.е. почти в 10 раз больше.

 

Процент извлеченных из зерен растворимых веществ по отношению к количеству воды определяет TDS (total dissolved solids), или по-русски – солесодержание. Проще говоря, крепость кофе. Например, TDS 1,2% означает, что в заваренном кофе 1,2% (по весу) составляют растворенные вещества из кофе, а остальные 98,8% — вода. На крепость (TDS) кофе влияет:

 

— Соотношение заваривания – чем больше отношение кофе к воде, тем больше будет концентрация растворенных веществ;

 

— Величина помола – чем тоньше помол, тем будет выше «солесодержание» в напитке.

 

Согласно исследованиям Specialty Coffee Association, насыщенность готового напитка должна быть в пределах 1,15 – 1,45% TDS.

 

При заваривании в лабораторных условиях из зерен кофе можно извлечь максимум 36% процентов веществ, так как остальные 64% в воде не растворимы. В обычных же условиях при заваривании экстрагируется от 14 до 26% веществ. Процент извлеченных веществ из зерна называется уровнем экстракции. Причем при заваривании вначале растворяются кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.

 

Если эти кислоты, сахара и горчинка находятся в балансе друг с другом, то кофе получается вкусным. По опытным данным Specialty Coffee Association, сбалансированная чашка кофе имеет уровень экстракции в пределах 18-22%. При экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислота и травянистые ноты, а при уровне экстракции выше 22% во вкусе появляется медицинская горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ.

 

На уровень экстракции влияют следующие факторы:

 

— Время заваривания – чем дольше, тем выше уровень экстракции.

 

— Температура воды – чем выше температура, тем выше уровень экстракции.

 

— Величина помола – чем тоньше помол, тем выше уровень экстракции.

 

— Перемешивание: движение частиц кофе в воде увеличивает экстракцию.

 

На графике ниже изображена зависимость восприятия вкуса от TDS и уровня экстракции для альтернативных видов заваривания. Зеленым показана область оптимальных соотношений крепости (TDS) и уровня экстракции. Видно, что только рекомендуемое значение соотношений заваривания (5,5-6,5 г кофе на 100 мл воды) позволяет добиться сбалансированного вкуса, конечно же, при условии правильных значений крепости и уровня экстракции.

 

 

Для эспрессо разработан свой график, из которого видно, что оптимальные значения уровня экстракции в эспрессо остаются неизменными, как и в альтернативных видах заваривания, а насыщенность на порядок выше, из-за большего соотношения заваривания (50 г кофе на 100 мл напитка):

 

 

Измерить уровень экстракции в домашних условиях, без рефрактометра, сложно, так что, в первую очередь, стоит ориентироваться на правильное соотношение воды и кофе. Это позволит получить правильный TDS, а в дальнейшем можно ориентироваться на вкус и корректировать процесс заваривания в зависимости от результата.

 

Вода

 

Кофе, который вы пьете, в основном состоит из воды, поэтому она должна быть правильной. Вкус кофе может быть легко изменен веществами, растворенными в воде. Качество и состав воды должен соответствовать следующим характеристикам:

 

— Без цвета и запаха;

 

— Минерализация (TDS) — общее количество минералов в воде. Не надо путать TDS воды с TDS раствора кофе. Для кофе лучше использовать воду с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Водопроводная вода в Липецке имеет значения минерализации в диапазоне 250-550 мг/л, поэтому без деминерализации она не подходит для заваривания кофе;

 

— Хлор кроме запаха сильно влияет на вкус. Чтобы приготовить вкусный кофе уровень хлора должен быть равен нулю. Вода в системах централизованного водоснабжения подвергается хлорированию, по этому критерию она также не подходит для заваривания кофе (без дополнительной очистки);

 

— Содержание кальция 51–68 мг/л., натрия — 10 мг/л.

 

— Баланс между кислотностью и щёлочностью. При высоком уровне pH кофе получается кислым, при пониженном — появляется горечь. Идеально, когда pH = 7, оптимально от 6,5 до 8.

 

Для дома лучше всего использовать бытовые фильтры известных производителей или покупать бутилированную воду. Следует отметить, что далеко не вся бутилированная вода подходит для заваривания, например (из личного опыта) кофе на артезианской воде «Калинов родник» теряет всю кислотность и образуется медицинская горечь во вкусе. Поэтому перед покупкой стоит внимательно изучить характеристики воды на этикетке.

 

Температура воды

Температура воды при заваривании также очень важна. Значения должны быть в диапазоне 91-96 град.С. Кипятком (99-100 С) заваривать нельзя – высокая температура убивает вкус кофе. Вода с температурой менее 91 С не будет эффективно экстрагировать нужные вещества из зерна.

 

Помол

 

Основная характеристика – равномерность помола. Все частицы смолотого кофе должны быть примерно одинакового размера. Если частицы будут сильно отличаться, то не получится управлять вкусом напитка, так как мелкие частицы будут завариваться быстро и экстрагировать ненужные вещества, в то время как крупные частицы могут не успеть отдать все нужные вещества.

 

В связи с неоднородностью помола кофемолки с роторными ножами непригодны для кофе. Регулировать размер помола в них также нельзя, а при попытке смолоть кофе под турку (самый тонкий помол), из-за продолжительной работы и высокой скорости вращения ножа частички кофе перегреваются и теряют вкус и аромат.

 

Предпочтение лучше отдать кофемолкам с жерновами – плоскими или коническими. Если модели с электродвигателем стоят недешево, то хорошие ручные кофемолки можно найти по приемлемым ценам. Обратите внимание на возможность регулирования степени помола.

 

Самый мелкий помол – когда образуются комочки молотого кофе – используется для турки. Для эспрессо немного крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки (мока) помол чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера (воронки) и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол для заваривания во френч-прессе или кружке.

 

Процесс заваривания

 

Существует два основных процесса заваривания – перколяция и мацерация. Перколяция (от лат. percolatio – процеживание через) – когда вода проходит через слой молотого кофе, извлекая при этом растворимые вещества из кофе. Мацерация (лат. maceratio – размачивание), при котором смолотый кофе находится в воде и происходит экстракция растворимых веществ. Все виды заваривания используют эти 2 основных процесса, по отдельности или в скомбинированном виде. Например в кемексе, пуровере (воронка), гейзерной и капельной кофеварках, эспрессо – преимущественно используется перколяция, а во френч-прессе или кружке – мацерация. Аэропресс и иммерсионная («умная») воронка используют комбинацию перколяции и мацерации, когда смолотый кофе вначале находится в горячей воде, а затем проходит через слой этого кофе, увеличивая уровень экстракции.

 

Время экстракции

Крайне важно найти баланс между степенью помола и временем экстракции. Неправильное время заваривания является одной из основных причин, по которым люди получают разные результаты при приготовлении кофе. Если сократить время экстракции, то не удастся извлечь основные вкусовые соединения. Опять же, чрезмерная экстракция приведет к растворению многих нежелательных соединений. Например, алкалоиды представляют собой группу соединений, которые растворяются медленнее, чем другие, и являются очень горькими.

 

Для различных видов заваривания, кроме самой технологии, существуют рекомендованные соотношения кофе и воды, температуры воды, времени заваривания и степени помола, которые Вы можете найти на нашем сайте. Это позволит сократить путь проб и ошибок в создании своей идеальной чашки кофе.